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Turbot rôti à la vinaigrette de jaunes d’œufs
à l’estragon et aux pointes d’asperges
| ingrédients 4 personnes préparation Eplucher les | cuisson Assaisonner les tronçons de turbot | |
| 4 | Tronçons de terbot (de 200 g) asperges, les ficeler par 6, les | avec sel, poivre du moulin et les fariner légè- |
| 1 kg | Asperges vertes (16/22 ou kg) cuire pendant 6 à 7 minutes | rement. Les cuire dans un sautoir avec 30 g |
| Farine, sel fin, gros sel, dans de l’eau bouillante salée ; | de beurre et un peu de graisse d’oie, les faire | |
| poivre dl] moolÏn, égoutter, couper toute la par- | colorer légèrement sur chaque côté, les | |
| vinaiye de Xérès, graisse d’oie tie blanche des queues, rafraî- | égoutter sur du papier absorbant et les peler. | |
| Cuillère soupe de moutarde chir les pointes dans de l’eau | finition Poêler rapidement les pointes et les | |
| 60 g | HUÏle•de pépins de raisin glacée. | rondelles d’asperges avec un peu de beurre, |
| -Estragon ciselé Couper les pointes d’asperges | puis les égoutter sur du papier absorbant. | |
| 6 | Jaunes d’ŒlJfs à 5 cm de longueur ; couper la | Chauffer la sauce sans la faire bouillir (70 0 ), |
| 50 g | partie restante en petites rondelles, réserver au froid. | rectifier l’assaisonnement. |
| vinaigrette de jaunes d’œufs à l’estragon | présentation Dresser les pointes et rondelles | |
| Faire une vinaigrette à base de sel fin, | d’asperges dans une assiette, verser la vinai- | |
| poivre, moutarde, vinaigre de Xérès et huile de pépins de raisin ; ajouter l’estragon ciselé. | grette de jaunes d’œufs à l’estragon, poser un tronçon de turbot dessus. | |
| Chauffer doucement les jaunes d’œufs dans | vin conseillé Meursault 1er Cru « Les Charmes » | |
| une petite sauteuse, en remuant à l’aide d’u_ne | 1990. | |
| spatule en bois ; lorsque la température des | Un vin gras, racé, d’une texture soyeuse, tout | |
| jaunes est équivalente à celle d’un jaune | en élégance pour épouser la finesse de ce | |
| d’œuf à la coque, incorporer la vinaigrette | plat. | |
moutardée à l’estragon, bien mélanger, réserver.
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